山城烤鱼跨越一千多公里而来

　　一场下了两三个月的雨，让兰城到处弥漫着水汽。行走在这湿漉漉的环境中，不如约上三五好友，来一条麻辣鲜香、外酥里嫩的烤鱼，在推杯换盏之间，吃得酣畅淋漓，直呼爽快！

　　烤鱼起源于巫溪大宁河边，名扬于万州古城，称万州烤鱼。万州烤鱼的发源地可追溯自千百年以前的小三峡地区，是当时常年辛苦劳作的纤夫在历史上的发明，可谓是最草根原生态的美食品种之一。

　　相传这些纤夫在途中休息时，受条件所限，根本没有什么炊具，只能将江里的鱼叉来在岸边架起火来烤着吃。烤鱼的同时把水烧开，蔬菜经过汆水至熟，再把烤好的鱼浇上这熬制的馅料，与鱼及馅料一起食用，这慢慢的演变令原始的烤鱼顿时大变身，逐渐就形成了色、香味俱全的万州烤鱼。

　　四五年前，叶霞君去了趟重庆万州，当地烤鱼的味道令他难以忘怀。回到兰溪，夫妻俩开了一家烤鱼店，把万州烤鱼味带到了兰溪。

　　“当时看到兰溪没有烤鱼店，自己又特喜欢烤鱼的味道，下决心干脆自己开一家吧。”叶霞君说，烤鱼的工艺门槛不高，简单好上手。但实际上，这看似简单的烤鱼，要烤得好、烤得与众不同，学问自在其中。

　　鱼的优劣决定着烤鱼风味的好坏，叶霞君说，水库的鱼，重量在1~2公斤左右，草鱼、黑鱼都行。从水里捞出一条草鱼，新鲜的草鱼表面有透明粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，饱满凸出，角膜透明清亮，弹跳活泼。

　　叶霞君熟练地从鱼背将鱼切开，手起刀落，鱼头一分为二，再把鱼清理干净。叶霞君说：“鱼，一定要把里面的东西洗干净，鱼肉边上的黑膜也要刷掉。”清水冲干净的鱼肉，鲜嫩粉红。

　　清理干净的鱼，放在案板上，两瓣鱼背上按照纹路切出一厘米宽的痕迹，再把鱼放到调料中腌制几分钟，让调料的味道渗入鱼肉。

　　此时，炉火中的炭烧得红彤彤了，待到温度适宜，用特制的烤鱼拍子把鱼夹上，在炭火热力的作用下，鱼肉逐渐脱水，鱼皮变硬，鱼身也变得紧致起来。

　　烤鱼对于火候的拿捏十分重要，火力不够，鱼皮太软，吃起来不够香脆；火力过旺，鱼皮易焦，吃起来就苦了。“等到鱼皮变硬变脆了，再刷上一层菜籽油。”叶霞君说。在炭火的烘烤下，菜籽油与鱼肉相交相融，带有碳火香与菜籽油香味的鱼肉，分外诱人。

　　待烤到外脆里嫩，再把烤鱼放到装在洋葱垫底的一尺见方不锈钢盘里，浇上特制的汤料，下面再用炭火慢炖。这种先烤后炖的方式，做出的烤鱼香酥软嫩，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅的用料特点。“这个汤料，我是在四川的口味上，结合兰溪人的偏好，进行了改良。”叶霞君说，他所用的汤料，要经过6小时以上的熬制。

　　在鱼上撒上辣椒、香菜、花生，这一道美味万州烤鱼就算成了。一上桌，烤鱼在炭火的烹煮下，越发浓郁。和朋友们围坐在一盘烤鱼旁边，看着鱼肉滋滋冒油，光闻味道就能吃一碗饭。用筷子夹开，鱼皮烤得焦脆，鱼肉却保持鲜嫩。

　　鱼吃完，在汤料里加上土豆、豆芽菜、油豆腐、嫩豆腐等生菜，就成了随心涮的火锅。叶霞君说，来这吃烤鱼的朋友都流传着这样一句话，“没有什么事是一顿烤鱼解决不了的，如果有，那就来两顿”。