煲仔饭是两广地区的市井美食，砂锅从火炉直接端上餐桌，能迅速补充能量，又让人大快朵颐。现在煲仔饭已经在全国各地广泛流行，兰溪也不例外。风味独特的腊肉、腊肠、腊鸭腿，软烂喷香的香菇滑鸡、绵密弹牙的土豆牛腩，配菜多样的煲仔饭满足味觉和营养的需求，香脆的锅巴更带来层次丰富的口感。
煲仔饭以砂锅作为器皿煮米饭，在广东称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。上世纪30年代，煲仔饭第一次出现在广州的小饭店里，就迅速成为大众喜爱的美食。这种饭菜合一的制法并不需要复杂的技艺，却极考验厨师的火候。
40多岁的邹先生，七八年前曾在兰城开过一家煲仔饭店，对煲仔饭颇有研究。“我喜欢自己做饭，家里与厨师行业渊源深厚，妻子开过饭店。年初我从外地回到兰溪，就想和朋友一起做餐饮。”邹先生说，他和做私房菜的伙伴合开了一家茶餐厅，他主打煲仔饭。
走进邹先生的茶餐厅，举目四望，木色的桌椅，垂挂的竹帘，给人一种轻松愉悦的感觉。邹先生设立了两个包厢，一个叫桃花坞，另一个叫塔岭背。问其缘由，邹先生说，他从小长在桃花坞，合伙人来自塔岭背，这两个地方现在都不在了，就以包厢的名字留作纪念。
在制作煲仔饭前，邹先生在瓦罐底部刷一层油，能防止米饭焦煳。“煲仔饭的米我是挑选过的，米粒细长又饱满，韧性弹牙，煮出来的饭才香。”邹先生说，在煮饭前，要浸泡米粒，充分吸水。煲仔饭的煮饭过程，内含乾坤。三四两米煮一碗饭，加开水。邹先生使用一键定制的炉灶，能更精准地调控火候，让煮饭具有科技感，煲仔饭无法观察锅内情况，全凭经验掌控。
待到米粒表层水分蒸干，摆上配菜，利用下层保留的水分，烹制菜肴。米饭性情憨厚，能够包容万千食材。“煲仔饭最经典的是腊味，腊肠、腊鸭腿、腊肉组成的双拼或者三拼，吃的人最多，百吃不腻。”邹先生把定制的腊味切片，平铺摆进半熟的米饭上。为了能够和米饭同时出炉，邹先生称量食材的分量，确保食材的厚度和每份煲仔饭味道如一。
“这些腊味是根据兰溪人的口味特制的，广东口味的腊味，充满烟熏味，兰溪人吃不惯。”阳光和温度，造就的腊味才符合邹先生的要求。对食物的苛刻，是邹先生对极致风味的追求。
一碗好的煲仔饭，要求同一个锅里煮出来，肉是刚刚好，饭是刚刚香。腊味渗入到米饭，饭香充盈着腊味，两者滋味相互交融。加上腌萝卜配菜和紫菜汤，一顿美味的煲仔饭香气逼人。
用筷子拨开上层的腊味，露出米饭。这碗煲仔饭包含着白米饭的三重境界，上层米粒浸润着肉汁，浓郁软糯；中间晶莹剔透，保留着稻香；底层锅巴焦脆，一层米粒的厚度，是煲仔饭最具魅力的元素。每一锅煲仔饭，邹先生都亲力亲为，饭好上桌，让食客吃到口感最佳的风味。
煲仔饭先吃外围，再吃中间，用筷子挖松边上的饭，用筷子轻轻地敲一下，锅巴可翻上来。来一颗卤蛋，浇上少许酱油，一口便满是幸福感。
记者 沈冰珂/文 王萍/摄
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