时 蔬

　　三川

　　去餐馆就餐，如果你点的蔬菜不“时令”，合格的服务生会悄悄地提醒你，这个菜不在季节。

　　“时令”四季皆有。时蔬，乃时令蔬菜之简称。江南人的吃食最讲时令，什么季节吃什么菜，一点也不马虎。

　　时值春末浅夏，哪些时蔬可供选择？苋菜、豇豆、黄瓜、天罗、苦瓜、蒲瓜、番茄之类的瓜蔬，沐着春阳，日见日长。

　　去菜场逛逛，见着这瓜想买，见到那菜也往篮里塞。可转念一想，夏日气温高，新鲜瓜蔬隔夜就蔫，举棋不定之事常有。再说了，一家三口，食量有限，最好现买现吃。不过，倘若见到藕带和嫩姜，千万不要犹豫，即便隔夜，也要买下。因为一旦错过，就只能苦等来年。

　　藕带是莲鞭的嫩芽。与藕相比，藕带更嫩更脆，切开的剖面极像微型之藕———小指头粗细，雪白纤巧，不染一点杂色，犹如羊脂白玉雕刻而成的艺术品，精致玲珑，晶莹剔透。

　　姜是老的辣，去腥解腻。但若当作蔬菜，还是嫩的好———浑身鹅黄色，顶端有微微的紫红，水分足，纤维少。一年当中，只有端午前后的嫩姜，食之无丝无筋，还有脆生生的口感。

　　孔子这人不好侍候，对吃食特别挑剔———鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，沽酒市脯不食。但是，他也有自己的嗜好，那就是“不撤姜食”。

　　至今，我们无法探知孔子爱吃的“姜食”有哪些内容，但笃定是嫩姜派生的。而在金华范围，永康五指岩的嫩姜素有盛名。简单一点，切片切丝，用酱油或者陈醋腌渍一晚，便是下酒妙物。倘若热炒，鸡块、肉片、鳝丝等等，都是上上之选。

　　秋天是收获的季节。放眼望去，不仅有金黄色的稻浪，还有紫色落苏、青皮丝瓜、橙黄南瓜，就连汤溪的白辣椒也渐渐由银白转成深黄，最后换上了一身大红衣裳。

　　岁月不居，四季有序。倘若不事桑农，就体会不到时序转换而引发的微妙变化。就拿来芋梗来说，如果不被人提起，是万万想不到，更甭说将它当作秋日时蔬了。

　　芋头是暮春下种的，想吃芋梗，非到夏末初秋不可。

　　梗，即芋叶抱合形成的假茎里的嫩芯部分，没晒到太阳，光合作用也不明显，因此芯是白色的。它纤维少，水分多，口感爽脆。

　　金华人颇懂芋梗，大小餐馆频见“酒糟肉片溜芋梗”———五花肉片略煸，倒入芋梗片同炒，再加少许酒糟调色增味。这菜虽说普通，但吃起来既有芬芳的草木清气，又无丝毫纤维质感。

　　这些年，各种蔬菜的嫩芯、嫩茎吃得多了，比如婺城塔石的冬笋、磐安玉山的茭白、兰溪诸葛的水芹、武义宣平的藕带等，以冬笋之鲜、茭白之软、水芹之嫩、藕带之脆，仍然可以看见植物本身的纤维，而汤溪芋梗却雪白粉嫩，如玉似脂，丰润肥腴，清鲜之极。

　　如此褒奖芋梗，对小白菜而言，兴许有失公允。因为秋冬时节，特别是经霜之后的小白菜，实乃“秋末晚菘”的杰出代表———叶是恣意的绿，茎是干脆的白，挺着身子，一株株立在泥土之上，青春、高挑、靓丽、脱俗、有气质。更难得的是，小白菜进了厨房，清水洗洗，用手轻轻一折，就是一块一块的，点燃柴灶，剜一勺猪油，搁些许精盐，爆炒，再加一点豆瓣酱，好糯好香！

　　“小白菜”是杭州的俗称，金华人叫它菘菜，厚大“高脚白”是汤溪招牌，也是浙江名特农产品。在汤溪农村，因为“高脚白”腿长叶小，一般用来腌菜。时日一长，菘菜变腐，一款地方名馔“汤溪烂菘菜”也就香飘婺城。

　　“鱼吃跳，鸡吃叫，蔬吃俏”，乃餐饮界行话。跳、叫、俏三者，皆有先天鲜活之意。特别是“俏”，意指难得、好看。像芋梗、菘菜之类，长在野外，既难得又好看，无不让人感到一种小清新、小亲近，立马就能勾起人的食欲。

　　兰溪乡贤李渔亦说，蔬食之美“曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜……”(《闲情偶寄》)

　　花无百日红，人无千日好。小白菜再美，也有吃厌的一天。好在历经一冬的孕育，俗称“春八仙”的春笋、莴苣、芦蒿、茭白、香椿、马齿苋、荠菜、豌豆苗清绝水灵，悄悄地脱颖而出。

　　“八仙”者，“八鲜”也。吃了“春八仙”，便把整个春天嚼嚼咽下。但最让人搞不明白的是，古人为何将春韭和菜薹排斥在“八仙”之外？

　　正月葱，二月韭。早春时节，一畦春韭，满眼深绿。它没有一丝杂叶、枯梢，一丛丛状如书带，韵如幽兰。割一把，井水洗洗，细细切了，摊鸡蛋、炒豆腐、包饺子……一个“香”字了得。只是，一帮吃货意犹未尽，念念不忘香中透鲜的“韭炒螺肉”。

　　春江水暖，螺蛳正肥。买来螺蛳，清水静养，滴几滴菜油，使其吐尽泥沙，剪尾。煮一锅开水，加生姜与料酒，将螺蛳烫一潽(螺蛳不能煮，也不能烫过头，否则鲜味流失)。剔出螺肉，去泥肠，晾干备炒。

　　春韭与碧螺，是世间最寻常的东西，却因了初春与初春的相遇，便成食物中的绝配———“鲜”味当头，宜小酌宜下饭，尤其拿来浇饭，其它菜肴就是多余的了。

　　韭炒螺蛳，从立春开吃，到清明前后就不太时兴———韭菜渐老，螺蛳也忙着孕育下一代。这时，油菜、蒜苗、苏州青等等叶菜则自告奋勇，纷纷抽芯扬花，随时准备“献身”。

　　薹，俗称菜心，好多人不把它当正经菜看待。其实，菜薹青春短暂，韶华易老，一不小心就会错失口福。

　　菜薹我是喜欢的，还曾专门写有《菜薹》。前两天，读安徽作家钱红莉的《滋味闲笔》，才知她也是菜薹的忠实拥趸。她说：菜薹“可遇不可求”，“唯有老人用小竹篮提几把来，才算是霜雪浸透的好食材。去菜市，还要碰巧。早了，老人没来；迟了，五六把紫菜薹，一会儿便被老饕们抢光。”

　　凡物皆有先天，如人各有资禀。走过四季，每一种时蔬都能让人感受到特定季节的温度，而特定的季节又会唤醒你对每种时蔬的记忆。

　　是啊，时蔬天生丽质，只要简单烹饪，尽量保持原汁原味，便让人过舌难忘———内心深处总有一种莫名的满足，仿佛自己的生命也与周遭万物休戚与共。

　　或许，这就是“不时不食”的饮食美学了。