福建广东有道菜,名叫“佛跳墙”,是由猪脚、鸡、海参、蹄筋……炖成一大锅。梁实秋曾在《佛跳墙》中写道:“佛跳墙好像就是一锅煮的稀巴烂的高级大杂烩,引得我佛失去定力,跳过墙去品尝。”
在兰溪,有那么一道能与佛跳墙相媲美的佳肴,名叫“神仙炖”,是猪脚与鸡肉的相遇相融,汤汁味鲜浓厚,鸡酥肉烂,鲜美袭人。
兰溪市区有家网红餐饮店“恋上春家”,一道招牌的神仙炖,是食客老饕忠诚于“恋上春家”的原因之一。主厨是60岁的叶美云,深得祖传手艺的精髓,神仙炖的火候掌握得恰到好处。“神仙炖的做法是祖传的,最早叫三江神仙炖。我家祖上就是开饭店的,有次做的神仙炖参与了金华煲的评比,评上了金华十大名煲。”叶美云说。
大多数美食,都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性美味。相比于佛跳墙,神仙炖更显平民,做法并不复杂。叶美云说,她家店里的神仙炖是用养了三年的鸡炖的。料理好的鸡和猪蹄都过水焯一下,再洗干净。猪蹄在下,鸡在上,放入砂锅,加上盐、黄酒、生姜、枸杞等配料,加水。先用大火把水烧开,转而用文火慢炖,炖上4个小时,出锅后再盖上豆腐皮。
叶美云祖传的炖法,来源于神仙炖的传说。据说,八位神仙云游四海,来到了兰溪境内,见兰溪山明水秀,顿时游览的兴致大增。时至中午,八位神仙需要各自做一道菜,轮到吕洞宾做的是一道关于鸡的菜。何仙姑趁吕洞宾杀农家鸡的时候,把仅有的铁锅砸破了,想让吕洞宾做不成这道菜。不料,聪明的吕洞宾用三片瓦片把洞堵住,再放上一撮盐,把鸡放上去,调好味道,盖上豆腐皮,炖了一个时辰,豆腐皮揭开时香气四溢,众神仙赞不绝口,于是把这道菜流传了下来。
神仙炖十分滋补,是秋冬养生的膳食。叶美云说,有不少顾客都提前预定,在神仙炖中加入人参、铁皮枫斗等,也是中药养生保健方法,为坐月子的母亲补补身体。
检验神仙炖好坏的标准,就是用筷子一提猪脚,骨肉分离,肉质酥烂。叶美云说,以前允许烧煤的时候,都是在煤炉上摆放一瓦片,再把装有鸡和猪脚的砂锅放在上面隔火炖,相比于电磁炉,更香。
鸡与猪脚的相逢,在文火慢炖中体现出的相交相融,好似天作之合。
除了招牌神仙炖外,“恋上春家”还有不少特色菜,像是老鸭神仙煲、鲶鱼炖黄瓜、酱爆肉等。对于开饭店,“恋上春家”的老板娘黄莺有着自己的想法,食材一定要保证新鲜,小吃每天都不重样,像是生煎包、桂花紫薯糕、红糖馒头等。“我们这里离菜场很近,店里提前准备的菜并不多,很多都是客户下单了我们才去买菜,多的时候,一天可以跑二十趟菜场。”黄莺说:“刚开始觉得这样有点折磨人,很有压力,现在慢慢适应了,因为我们相信,只有最新鲜的食材,才能做出最地道的美味。”
文/记者 沈冰珂 摄/记者 王萍