日常饮食中,“味”是灵魂。不同的原材料,不同的调味品,不同的调制手法,不同的调味大师,共同引领食物进入至臻美味的境界。咸鲜、麻辣、酸甜、辛辣……每一种食材,经过精心烹饪,呈现出不同的味道和气质。
不知何时起,兰城街头出现了一种外来的小吃——鸭脖,这个原本属于湖南、湖北、四川等地传统名吃之一,近年来风靡全国。
相传,战国时期,楚王率众征伐,途经汉中,人困马乏。某日,路经一野湖,见群鸭云集飞渡,景象壮观。楚王大喜,令军士捕而食之。不日,余鸭无数,恰军中一人,擅于膳食。教众人用秘方酿制,遂成鸭脖美味。楚王尝之,赞不绝口,军中士卒尤为喜爱。得此美食后,楚军越显神勇,攻城略地成“七雄伟业”。而偶有伤寒不适,食之亦无一不好,众皆称绝。
数千余年,此秘方不得而传。恰有汉口人氏汤腊九,颇好饮食。一日偶遇川中好友,言谈中说及战国精武鸭脖美味,叹息不已。汤氏突发奇想,通阅古籍,寻觅良方,并结合川鄂两系之长,穷数年之功,渐成特有风格。其所酿造鸭脖,亦成一绝。众人食之,无一不叹为佳肴,鸭脖风味由此传开。
在兰荫路上的这家鸭脖店,熟客很多。今年47岁的老板周健掌握着兰溪口味的鸭脖配方,清洗、配料、炖煮鸭脖是周健的日常工作。小店里的空气中弥漫着辛辣味甜的气息,这是香料经过炖煮散发出来的诱人味道。
“外地的鸭脖偏麻,兰溪人吃不惯。”周健介绍,制作鸭脖所需的香料多达21种,包括辣椒、甘草、百子、当归、陈皮、花椒等,他根据兰溪人喜甜的口味,增加了甘草,减少了花椒。这样的配比,使鸭脖更具风味,生意最好的时候,周健一天能卖300根鸭脖。
2013年,周健专门去北京学习了鸭脖的制作方式,学成归来后,在溪西桥头开了兰溪第一家鸭脖店。当时只制作鸭脖,每到傍晚,周健会踏着三轮车,把鸭脖带到老城沿街叫卖。为了让市民尝试鸭脖的味道,周健给路人免费品尝,慢慢地越来越多顾客喜欢上麻辣鲜甜的鸭脖味道。经过这几年的发展,周健增加了小吃的品种,有鸭掌、鸭胗、鸭肠等10多种。
鸭脖的制作,在周健看来火候很关键。大锅中放入香料,大火烧开,利用大火的热量将香料的味道散发出来。翻滚的热浪带动香料,掀起一股辛辣的味道,刺激着味蕾。将洗净的鸭脖放入其中,文火慢炖。只有经过文火慢炖,各种调料的味道才会渗入到鸭脖的肉质纤维里,鲜香浓郁、麻辣刺激、咸中带甜。
经过近两个小时的慢炖,鸭脖快起锅时,改用小火,焖上一会,让鸭脖更加酥烂入味。起锅后的鸭脖,需摊凉。在冷却的过程中,鸭脖的肉质逐渐紧密起来,口感更具有嚼劲。
源起湖北的鸭脖以香、麻、辣为主,吃时不麻不辣,一旦停下来,香辣味无穷。花椒和辣椒的鲜艳相逢,是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞。鸭脖肉为“活肉”层次分明,有嚼劲。喜辣者可将骨头嚼碎,细品慢吸,体验“齿留香”的余味悠长。天热时,啤酒就着鸭脖吃得大汗淋漓,感受辣味的层次多元,直呼辣得过瘾。
记者 沈冰珂/文 王萍 /摄