一勺白面糊,倒在圆形的加热铁板上,展开一个美妙的圆形,薄匀不破;敲一个鸡蛋,用T字小铲抹匀,形成一层薄薄的鸡蛋液,保证早餐所需的营养;三指捏起一小撮葱花,均匀撒在面饼上;待到鸡蛋凝固,用铲子将面饼翻过来,用小刷子抹上甜面酱,再沾点辣酱;放入馃箅儿,以馄饨皮油炸而成,金黄酥脆,包裹进饼皮儿,切断或折叠,放在面饼中央。将面饼四周叠起,就是传统天津风味——煎饼馃子。
早餐的首要需求就是简单快捷,制作一个煎饼馃子,只要两分钟,享受它也只需两分钟,外柔内脆,咸香兼备。
每天早上七点,在溪西的嘉泰新时代广场上,舒素娥的阳光早餐摊位前,总会围着不少等待天津煎饼的食客。今年60岁的舒素娥,有着20多年的天津煎饼制作经验。她的煎饼味道,也是不少人成长的味道。一位年轻食客在等候时说,这煎饼,从读小学一直吃到现在。可以说,舒素娥的煎饼,是兰城开的第一家煎饼摊,也是唯一一个做天津煎饼的早餐摊位。
舒素娥说,她曾经在化工厂的食堂工作,对食品的卫生与食材的新鲜程度,有着高要求。煎饼能包裹很多食物,丰俭由人,多寡随意。按照个人口味,可以加辣、香菜、火腿肠、里脊肉、生菜,不同食材的组合添加,舒素娥让煎饼味道呈现出丰富的姿态。
天津煎饼起源于山东杂粮煎饼,据说是一位山东人将煎饼带到了天津。清代蒲松龄曾写《煎饼赋》,生动描述山东煎饼的制法。“溲合米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,‘卒律葛答’,乘此热铛。一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎。此煎饼之定制也”。可见,煎饼的历史悠久。
现在,兰城街头也有不少山东杂粮煎饼。云山路上的一家“煎饼果子”早餐店,店主人姚力会制作山东杂粮煎饼。
玉米粉、荞麦粉、面粉和成浓稠的面糊,铁板上蒸汽弥漫,空气里浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息。“等到水分蒸发,饼皮呈现金黄色,就可以了。”姚力说,杂粮煎饼不用油,满足顾客对健康的需求。
姚力一直以来从事餐饮业,从前蒸包子、蒸馒头,如今做煎饼、糯米饭,在花样的变换中,不断提升的是手艺。“煎饼手艺是我跟山东人学的,煎饼用的甜面酱是自己调的,稠而不泄,这样才能均匀而全面地附着在饼皮表面。”姚力说,制作煎饼时,火力至关重要,太旺容易焦糊,太小煎饼潮湿粘牙。香脆的饼皮包罗着丰富的食材,令人食欲大增。
记者 沈冰珂/文 王萍/摄