从一粒米到一块糕

　　浙江在线-兰溪新闻网讯（文/记者 沈冰珂 摄/记者 王萍 ） 兰溪黄店镇芝堰村，始建于南宋年间，距今已有850余年历史。在古代，芝堰村是金华、兰溪、寿昌、严州(今建德)诸府、县之间的交通要道，过往商旅众多，商贸繁盛。古道山环水绕，驿栈当街林立，古街半边街半边渠，清流激水，潆堂绕户。

　　一个淅淅沥沥的雨天，寻味小分队走进芝堰古村，探寻芝堰美食———水米糕的制作奥秘。下过零星小雨的芝堰古村，环绕在青山中。山间云雾缭绕，微风拂面，温润凉爽。

　　芝堰媳妇胡赛芬，有着做水米糕的好手艺。她的家与承显堂相邻，古色古香，一走进厨房，香甜的稻米香扑鼻而来。女主人把灶台收拾得分外干净，她说做水米糕，就要讲究干净。雪白的米，干净的器具，蒸出的糕，才是雪白的。

　　25年前嫁到芝堰，胡赛芬从婆婆那儿学到了祖传的水米糕制作手艺。“逢年过节做水米糕是芝堰的传统，家家户户都会做，厨房蒸汽腾腾的，场面壮观。”胡赛芬说，8年前，她专门开始制作水米糕，作为芝堰的传统小吃销售给游客。

　　糕，俗称发糕，因“发糕”有“福高”之谐音，寓“年年发、步步高”之吉祥涵义。因此，每到过年，都是胡赛芬最忙碌的时候。“今年过年，买水米糕的人很多，我连续忙了六天六夜。厨房三个大蒸笼，每天按10小时算，一天至少要蒸400多个水米糕。”胡赛芬说。

　　水米糕的制作工序并不多，但每道工序的火候都需要日久操练。就拿第一道工序浸泡大米来说吧，将大米在水中充分浸泡，春秋季节，气候温润，大米浸泡一日一夜即可，夏天更短，到了冬天，则要浸泡至少两三天。泡的时间不够，米浆浓稠；泡得过久，米浆稀疏，均会影响水米糕的口感。

　　泡好的大米，需磨成米浆。从前，米浆是由石磨磨成的，现在换成了机器，效率提高了不少。只见磨好的米浆从机器的出浆口不断地流淌而出，纯净雪白。从米浆变成水米糕，中间还缺了一味甜酒酿。胡赛芬说，水米糕是经过甜酒酿的汁水发酵，才会拥有膨松而柔软的口感。不过，甜酒酿的汁水并不是直接加到米浆里，而是要用干米粉调和，两者调至浓稠作为发酵“娘粉”，秘诀就是按照10斤米和一斤“娘粉”的比例进行发酵。

　　用于发酵的甜酒酿也是胡赛芬自己制作的，蒸熟的糯米，发酵成甜酒酿，就像酿酒一样。发酵也是水米糕关键的一步，“娘粉”与米浆搅拌均匀后静置，等待发酵，有的静置五六个小时，冬天要放在尚有余温的灶台静置七八个小时，发酵的程度也全凭经验，如果发酵过度，水米糕则变酸。发酵适当的米浆，变得稍微浓稠，还有小小的气泡镶嵌其中。

　　蒸，是最传统的烹饪方式，也是水米糕的最后工序。“水米糕一定要蒸上半小时，蒸透才好。”胡赛芬说，蒸熟的水米糕摊凉，切块，可当早点或者点心。水米糕雪白透亮，糯而不粘，甜而不腻，质感松软，有一股淡淡的酒香味，口感细腻。除了雪白的水米糕外，还有黑米、玉米、红糖口味。 山风轻轻地吹着，雨点打在青石板上，淅淅沥沥，空气中弥漫着水米糕的香甜。行走在芝堰古村，好像时光倒流，回到了从前。