寒冬腊月,兰溪市横溪镇的羊糕是美食中的一枝独秀。羊糕,以纯羊肉或是加入少量猪蹄肉制作而成,吃起来满嘴生香,慢咽生津,如膏脂,晶莹剔透,有羊肉冻于其中,条理分明,切成片状,形如“状元糕”。
横溪的祖祖辈辈都有着过年做羊糕的习俗。据国庆村的柳遵杰介绍,农忙之后,到了腊月,农民闲了下来,开始为过年做准备。吊起高粱烧酒或新酿糯米黄酒,再宰杀一头当年养的山羊,做成羊糕,作为招待客人的下酒菜,亦称“羊糕美酒”。
羊糕在横溪是自古传承的,家家户户到了腊月的最后十多天开始做羊糕,通常需全家人共同参与,其乐融融。羊糕的制作工序并不复杂,宰杀山羊、烹饪羊肉、剔除骨头、手撕羊肉、上锅熬制、隔夜成冻,但每一道工序都需要制作者的一份“匠心”。
柳遵杰说,有的人家在用全羊祭祀后,才用来做羊糕。羊一定要选横溪本地的山羊,这山羊一般放养在野外,嚼百草,食清泉甘露,在山间奔跑觅食,到了冬季,将天地之精华吸收储存,肉也长得紧致结实,是宰杀的最好时机,即“秋后问斩”。如果到了来年开春,羊吃了春草,进入了新一轮生长期,那羊肉横溪人是不吃的。
农家做羊糕,基本从傍晚开始。吃完晚饭,把新鲜的羊肉剁成几大块,倒入大锅,放入生姜、干椒,倒入适量的黄酒,加清水没过羊肉,大火煮沸,然后以文火焖煮三五个小时,待到肉熟汤浓,羊肉飘香,捞出肉块,剥下羊皮,细细切碎,加入汤中以文火煮至皮酥软。
熄火待大块羊肉不烫手,剥下羊肉,依照肉质的纹理慢慢撕成细丝。柳遵杰说,撕羊肉是慢工出细活,撕得丝缕越长,肉丝越细越好。
撕好的羊肉放回汤中,加入黄酒、生姜、干椒等佐料,撒上盐、酱油、红糖或白糖,慢火熬制,经过数小时的漫长等待,汤汁逐渐变得醇厚,出现脂膏。佐料的味道慢慢渗入羊肉,肉的鲜香留存在汤汁中,等到肉质酥烂,便可装盘。
羊肉与汤汁盛入方形盘内,大约三厘米厚。待其凉到将冻未冻之时,一次次用筷子将沉底的肉丝往上挑,将羊油往下压,这样冻好的羊糕,肉丝分布均匀。接着放上一夜,让羊糕在冬季夜晚的寒意中自然成冻,第二天便可切片装盘。如羊皮不够厚,在熬制过程中最多加一条两三斤重的猪蹄,切碎同煮,将其肉当作凝胶的食材。
冻好的羊糕,切成薄片,如琥珀般晶莹透亮,口感鲜香,咸中微甜。羊肉鲜嫩绵软,不闻膻味,入口即化。
横溪羊糕已成为逢年过节、红白喜事的必备之物,也是不少横溪在外游子舌尖上的乡愁。每年临近过年,柳遵杰都要与家人一同做羊糕。味不分咸淡,菜不分南北,古朴的食材承载的不仅是味蕾上的感官刺激,更是灵魂深处的牵挂。
文/记者 沈冰珂 摄/记者 王萍