兰溪的糕点，历来品种丰富。仅是糕点，就有状元糕、绿豆糕、连环糕、双喜糕、百果糕、条头糕、芙蓉糕、百子糕、回回糕等印糕，还有赤豆糕、糖糕、发糕等切糕。糕点的精细加工源于每一个环节，糯米加水研磨，经过处理的糯米粉，质地更加均匀细腻，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，创造多变的口感。
每天早上，兰溪市区辅仁路上的晨意美食早餐铺，都挤满了人。大多数人只知晨意的包子味道不错，殊不知其糕点也是一绝。状元糕，从冒着热腾腾蒸汽的蒸笼里端出来，透过雪白的糕点表层隐约能看到磨过的黑色芝麻，“状元及第”的字样清晰明了，糯米香伴着芝麻香随着热气散发出来，鼻子一吸，随即感到饿了。赤豆糕，表皮是用粳米粉铺成的一层白色，下层是暗红色的米糕掺杂着赤豆，切成菱形，印上喜庆的红印。一口咬下去，软糯弹牙，甜而不腻。
兰溪的传统，时节的变换影响着糕点。状元糕属于喜庆糕点，也是印糕。通常在做红白喜事的时候，糕上印着“五子登科”“状元及第”“梅开五福”等字样，口感糯而松软。以白糖和芝麻为馅，增添了状元糕的甜和芝麻香。赤豆糕属于切糕，其渊源是在每年农历七月十五中元节，祭奠祖先时，赤豆糕或是发糕是必不可少的供品。
晨意美食的主人钱继俊，在面点行业行走了20多年，对糕点颇有研究。在他看来，包子馒头属于主食，糕点则是休闲点心。从前老人上茶馆喝茶，通常会有一碟糕点作为佐茶点心，状元糕、芙蓉糕、赤豆糕等都可以作为茶点，因此上茶馆喝茶也称为“吃茶”。
“一块状元糕，制作工序并不复杂，但糕的制作细节十分影响口感。”钱继俊说，状元糕的原材料主要是糯米粉和粳米粉。选用生长周期长的米质量较好，梅江地区产的糯米更为适合，粳米也是一样。按照一定比例配比糯米粉和粳米粉，加适量的水，再拌成蓬松状，用筛子筛几遍，使粉更加细腻。将刻有阴文反字“状元及第”的模子反放摆在案上，均匀地筛上一层米粉，再将磨碎的芝麻与白糖拌匀，细细地撒上一层，最后再用筛子筛上一层米粉，蒸布托底后翻过来。这时的状元糕，米粉很松散，轻轻地触碰都会导致粉散开。蒸熟后，米粉会粘连在一起，空隙分布均匀，形成松软口感。白糖溶化后渗到空隙中，让糕具有柔软微湿的牙感。
钱继俊说，决定口感的细节在于状元糕原材料的选取、糯米粉与粳米粉的比例、水与粉的配比、筛的次数，每一步都做到位了，状元糕软糯的口感就发挥到了极致。
据说，猪油与粉条、萝卜、米饭等食物结合，会有羽化成蝶的质变。不曾想，糕点也是如此。钱继俊说，“如果在状元糕里面加一点点猪油，那么，蒸成的糕会更香。”
传统糕点都是小中见大，原料极简，做工却极费心思。赤豆糕的原料只有三种，粳米粉、赤豆、白糖。煮透的赤豆，消除了生硬的口感，连汤汁一道，与白糖和粳米粉拌匀，蒸熟，切成菱形的糕，美味即成。然而其中任何一步，都影响着口感。白糖过多，则太甜，粳米粉过少，则缺少软糯口感。
从前，生活条件艰苦，兰溪糕点重糖重油。现在步入了小康社会，物质条件丰富，更讲究健康养生。在糕点的口感和制作上，也随着时代的进步而改良。少油、少糖的糕点，却依然有糕点的传统风味，这大概就是在变化中传承糕点文化吧。
文/记者 沈冰珂 摄/记者 王萍
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