在兰溪人的餐桌上，辣椒酱，是不可缺少的佐料之一，虽然它本身不能算是佳肴，却能赋予每一种食材不同的生命。在许多美味的烹饪中，加上一点辣椒酱经常能为菜肴的出味起“画龙点睛”的作用。很多时候，它还可以当下饭菜，不需要太多，却是主食的最佳伴侣，醇正的酱香伴着辣爽的口感，一小碟就能让人食欲大开，把烦闷一扫而光。
夏天，对赵梅红来说，是不容错过的制酱时节。每年的梅雨天，赵梅红的家乡安徽濠州，都沉浸在酱香中，其中辣椒酱最为鲜香。九年前，赵梅红嫁到了兰溪，将这酱香也一同带了过来。与兰溪传统的辣椒酱不同，她做的酱不光有剁碎的辣椒，还添加了牛肉丁和香菇、萝卜等蔬菜，味道更加独特。
“在我的老家，梅雨时节，气温升高，最适合做酱豆。这时，家家户户都会做酱，我们家兄弟姐妹都会做。”赵梅红介绍，从制作酱豆开始，选用小粒黄豆，煮到入口酥烂。趁热放到蒲草包里，包裹进扎成一小捆的稻草。豆子在稻草中捂出菌丝，成为纳豆，进一步发酵成豆瓣酱。
豆瓣酱只是辣椒酱的原材料之一，赵梅红做的辣椒酱有九种口味，大致分成素酱和肉酱，其中以辣爽牛筋酱最为出彩。选用新鲜小米椒，摘梗、洗净、晾干、剁碎，用土菜油炒制。再配上生姜、大蒜、葱花等调料，牛肉、牛筋煮至七八分熟，放凉切碎。纯精牛肉和牛筋各一半，制成的牛筋酱风味最佳。
接下来就到了做辣椒酱的关键，也是赵梅红最为拿手的时刻。所有配料下锅，食材都在铁锅中相逢，在慢火熬制中，化简单为神奇。火候大小全凭经验，“有时候酱比较稀，慢火熬制的时间就要久多了，要把水分熬得少一些，酱才会浓稠。”赵梅红说，通常牛筋酱至少要两个小时的慢火熬制，在熬酱的同时，还需要不停地搅拌，让牛肉和牛筋在慢火中逐渐绵软，入口即化。
由于辣椒酱的制作全程不添加防腐剂，酱在灌装的最后，采用徽州产的纯芝麻油封口，使之能够长时间保存。除了灌装，其他过程全部靠手工，遵循传统做法。这种以传统铁锅慢火熬制辣椒酱的加工方式，今年3月被列入了兰溪非物质文化遗产项目名录。
如今，赵梅红做的辣椒酱远销北京、广州、甘肃、黑龙江、江苏、安徽等地，生意红火。辣椒酱如此热销，只因一次偶然的机缘。2014年，她给一个在北京做微商的朋友寄了几瓶自制的辣椒酱。没想到，朋友吃了后，觉得味道非常棒，建议她专业制作销售辣椒酱。赵梅红说：“原本我只是在家偶尔做，后来让朋友帮忙销售，一天要做十几瓶，慢慢地做一两百瓶，再到后来，一个人根本来不及做。”
2015年，赵梅红和丈夫决定扩大生产能力，以适应辣椒酱的市场需求。他们在兰溪经济开发区租用了600平方米的厂房，招聘了十几个固定员工，制作的辣椒酱注册了“就我家”品牌，由此开始了半自动化生产。慢慢地，赵梅红的辣椒酱线上与线下销售相结合，不仅在各个电商平台做起了销售，还在星地买超市、溪兰山土特产店等实体店出售。为辣椒酱打开销路的过程，在赵梅红看来，就像做酱一样，得慢慢熬，不能心急。
夏天，兰溪人都爱吃水索粉，挑一筷子辣爽牛筋酱，拌进水索粉，大快朵颐，心情似乎也变得酣畅淋漓了。
文/记者 沈冰珂 摄/记者 王萍
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